Weinausbau im Hause Völker

Entrappung einer Partie Domina
Entrappung einer Partie Domina

Vor dem Ausbau muss zunächst der Saft aus der Traube. Das geschieht in mehreren Schritten. Beim sogenannten Einmaischen werden die Trauben in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht. Da jedoch in den Traubenstilen Gerbstoffe enthalten sind, die beim Abpressen in den Most übergehen können, sollten die Trauben vor dem Pressen außerdem entrappt, also die Beeren vom Stil getrennt werden. Da das bei uns die Standardprozdur ist, erübrigt sich das Einmaischen. Denn beim Entrappen wird auch gleichzeitig eingemaischt. Innerhalb von wenigen Stunden muss die Maische weiterverarbeitet werden – und schon hier fallen die ersten Entscheidungen über Nuancen des angehenden Weines.

Pneumatische Tankpresse
Pneumatische Tankpresse

Im Gegensatz zum Weißwein spielt die Maische für die Rotweinherstellung eine weit bedeutendere Rolle. Um die Farbstoffe aus der Schale zu lösen, muss die Maische einige Stunden erwärmt werden. Erst nach dieser Standzeit, die behutsam überwacht sein will, erfolgt das Keltern.
Per Hand gepresst wird natürlich schon lange nicht mehr. Nachdem beim Einmaischen aus 115kg Trauben 100kg Maische geworden sind, verbleiben nach dem Pressen mit Druckluft 65 bis 85 Liter Most. Die verbleibenden Pflanzenreste – der sogenannte Trester – können zu Tresterschnaps, besser bekannt als Grappa, verarbeitet, oder als Dünger der Natür zurückgegeben werden.

Eine uralte Methode: das Schwefeln

Moderne Edelstahltanks

Der so gewonnene Most wird zunächst in Edelstahltanks eingelagert. Der erste Arbeitsschritt ist das behutsame Schwefeln. Dadurch werden Bakterien am Wachstum gehindert, die den Geschmack des Rebensaftes negativ beeinflussen und die Lagerfähigkeit schmälern können.”Wilde” Hefen, Milchsäure- und Essigbakterien sind unerwünschte Gäste. Die Schwefelung verhindert jedoch auch die Oxidation, die etwa zu einer enzymatischen Bräunung führen kann.
Diese Behandlungsmethode ist fast so alt wie die Weinherstellung selbst und wird von uns besonders schonend vorgenommen. Wir verwenden gerade mal ein Viertel der gesetzlich möglichen Menge.

Gärung heißt nicht nur Alkohol

Unverzichtbar: der Gärtrichter

Anschließend findet die Gärung statt. Dazu werden die Öffnungen der Tanks mit Gärtrichtern versehen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Die Hauptgärung dauert sechs bis acht Tage. Da sich der Traubensaft dabei stark erwärmt, ist ein kühler Keller von großem Vorteil – eine Klimaanlage ist in unseren altehrwürdigen Gemäuern nicht nötig. Die Temperatur hat großen Einfluss auf die Gerb- und Aromastoffe – die Träger der Geschmacksstoffe – die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr regieren.
Außer dem Alkohol entstehen noch etwa 400 Verbindungen, die Einfluss auf Geruch und Geschmack des Weines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er “Federweißer” oder “Bremser” genannt.

Schönung durch Lagerung

Regelmäßige Kontrolle des Reifeprozesses im Eichenholzfass
Regelmäßige Kontrolle des Reifeprozesses im Eichenholzfass

Nun wird der Wein zunächst gelagert. Wobei auch ein lagernder Wein arbeitet: Etwa bei der Lagerung im Holzfass. Durch die Reaktion mit dem Tanin des Eichenholzes reifen gerade säurehaltige Weinen, wie Riesling, Silvaner, Kerner, Scheurebe und Rotweine besonders gut. Bereits einige Monate Lagerzeit genügen, um den Charakter des Weines zu prägen. Hierfür stehen in unserem Keller vierzig Eichenholzfässer mit bis zu 8000 Liter Fassungsvermögen parat. Das Einlagern ist die Behandlungsmethode. Ganz im Gegensatz zu vielen Großbetrieben, die schlichtweg Holzspäne in den Wein kippen.
Ebenfalls beim Lagern setzen sich die Salze der Weinsäure, der Weinstein, an Boden und Wänden des Gebindes ab. Dieser Vorgang kann auch noch erfolgen, wenn der Wein schon in der Flasche ist. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie beim Einschenken auf deren Grund ein paar Kristalle finden – sie sind ganz und gar kein Zeichen minderer Qualität.

Naturnahe Extras

Bei Rotweinen wird im Anschluss an die Gärung wenn nötig ein biologischer Säureabbau, die malolaktische Gärung, eingeleitet. Dabei bauen Milchsäurebakterien die Äpfelsäure im Wein zur milderen Milchsäure um. Durch die Zugabe von Tonerde können Trubstoffe gebunden werden, die sich dann nach und nach am Boden absetzen. Ebenfalls möglich ist die Zugabe von Süßreserve. Das ist – wie der Name schon sagt – eine Reserve an süßem Most, der nicht durchgegoren ist und mit seinem alkoholhaltigen Bruder zum Süßen vermischt werden kann.
Sicher – die Biochemie bietet unzählige weitere Möglichkeiten um Fehler auszumerzen oder den Geschmack zu manipulieren. Bei unseren Weinen können Sie jedoch sicher sein, Kunsthandwerk, statt Industrieprodukt zu erhalten.

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