Vater & Sohn

Keine Angst, das ist keine Geschichte über Cat Steven’s berühmtes Lied „Father and son“. Das ist eine Geschichte über Wein.

Micha und Opa

Als Michael und ich beschlossen, von London nach Kitzingen zu ziehen, um in das Weingut der Eltern einzusteigen, stand für uns eines fest: Wir wollten es auf unsere eigene Art machen. Zu diesem Zeitpunkt war noch nicht ganz klar, wie das genau aussehen würde. Wir wussten, dass wir nachhaltig arbeiten wollten. Wir wollten qualitativ guten Wein machen. Ohne Zusätze, ohne Schönung, ohne Filtration. Wir wollten einen Wein „machen“, den wir liebend gerne selber trinken würden.

Aber zunächst musste der normale Betrieb weitergehen um Angestellte zu bezahlen und Kunden zu beliefern. 2014 füllten wir  unseren ersten Wein ab und der kam so gut an, dass er in Kürze ausverkauft war. Vielleicht war es Anfängerglück oder 2013 war ein guter Jahrgang für diese beiden Weinberge  – ich weiß es nicht. Ich weiß lediglich, dass wir sehr viele Fehler gemacht haben und oftmals unsicher waren, wie es weitergehen soll. 2014 war ein schwieriger Jahrgang und wir konnten den Großteil unseres Weines nicht verwenden. Es fühlte sich immer noch wie eine Versuchsreihe an. Aber was gelang, gelang hervorragend.

Mit dem 15er Jahrgang war der Punkt gekommen, an dem wir uns entscheiden mussten. Riskieren und investieren oder nicht. Wir haben uns dafür entschieden diesen Weg zu gehen und sehr viel mehr Wein so zu machen wie wir ihn besonders gerne mögen. Nach drei Jahren fühlt es sich nun das erste mal nicht mehr wie ein Hobby an. Es klingt vielleicht gemein, aber ich habe nicht immer daran geglaubt, dass wir es schaffen werden. Es gab immer noch die Möglichkeit, den Notausgang zu nehmen.

Drei Generationen

Ich hatte nie das Gefühl, dass Michael’s Vater irgendwelche Zweifel hatte. Er und Michael haben zusammen gearbeitet, diskutiert, vielleicht auch mal gestritten, aber sie haben sich immer gegenseitig unterstützt. Sie haben beide die gleiche Mission: das kleine Weingut für die Zukunft gut aufzustellen. Ich bin immer ein bisschen überwältigt, wieviel Vertrauen und Respekt beide füreinander haben. Bernhard ist mächtig stolz, dass Michael mit so viel Leidenschaft und Interesse bei der Sache ist. Und Michael könnte sich keinen offeneren und vertrauensvolleren Vater wünschen.

Melanie & Michael-333

Es war nur eine Frage der Zeit, bis sich aus dieser Beziehung etwas entwickelt, das ebenso kostbar wie die Beziehung selbst ist: die Vater & Sohn Weine. Da jedoch Vater und Sohn aus einer ganz anderen Ecke kommen – Michael ist eine treuer Anhänger des Naturweins und Bernhard Mitglied der amtlichen Qualitätsweinprüfung – mussten Sie einige Kompromisse eingehen. Wobei „Kompromiss“ in diesem Fall unnötig negativ konnotiert ist. Es sollte eine Reihe von Weinen werden, die die Hürde der fränkischen Qualitätsweinprüfung passieren können. Also optisch und geschmacklich nicht großartig aus dem Rahmen fallend. Und dennoch so naturbelassen wie nur irgendwie möglich. Das heißt: wenn kein Restzucker geplant ist (in diesem Fall bedingt der Gärstopp eine frühe Schwefel-Gabe), wird nur in den Prozess der Weinwerdung eingegriffen, wenn der Verderb droht. Also sehr selten. Die Weine vergären spontan, durchlaufen den Biologischen Säureabbau und bleiben im Anschluss auf der Vollhefe liegen. Das spart anfangs viel Arbeit, kostet aber später ganz schön viel Zeit. So spaßig das regelmäßige Probieren eines jeden Gebindes klingt, erfordert es doch Fleiß und Disziplin. Filtriert wird – wenn nötig – erst vor der Füllung und dann nicht mit den schärfsten Schichten. Ein paar Hefen dürfen und sollen mit auf die Flasche. Bleibt noch der Schwefel. Ein wenig mehr Sicherheit ist bei diesen Weinen erwünscht. Und dafür braucht es nicht viel. Da – bis auf den Grauburgunder – alle Weine trocken wie sie sind abgefüllt werden, ist die Gefahr von Nachgärungen gering. Für den Oxidationsschutz – gerade beim Silvaner – sind wir bisher mit 25mg/l gut zurecht gekommen. Hier und da mag es auch mal etwas mehr werden, beim Rotwein hingegen wird es vermutlich noch weniger. Die Basisweine – ein Silvaner und ein Müller-Thurgau – sind bereits abgefüllt, ein paar Rotweine und ein großer Silvaner dürfen bis Juli noch in den Fässern reifen.

Vater & Sohn

Die Vater & Sohn Weine bauen eine Brücke zwischen Vergangenheit und Zukunft unseres kleinen Weinguts. Sie stehen für das, was uns wichtig ist: Familie, Liebe und Tradition.

VS_Portfolio

Weil diese Weine im Ringen, in der Arbeit von Vater und Sohn entstehen, heißen sie auch genau so: Vater & Sohn. Die Künstlerin Mathilda Mutant hat unsere Überlegungen in ein fabelhaftes Design übersetzt.

Warum wir Korken mögen

Rinde einer portugiesischen Korkeiche mit ausgestanzten Flaschenkorken

Rinde einer portugiesischen Korkeiche mit ausgestanzten Flaschenkorken
Rinde einer portugiesischen Korkeiche mit ausgestanzten Flaschenkorken

Der aus der Rinde der Korkeiche produzierte Korken so scheint es, ist auf dem absteigenden Ast und dem Aussterben nahe. „Nur wenige Dinosaurier setzen auf Kork“ schreibt etwa BR-online und verkündet, dass „[…] der Schraubverschluss nach Angaben von Experten nur Vorteile [hat]“.  Die WELT lässt den englischen Weinkritiker Hugh Johnson sagen, dass „Beaujolais in Dosen eine tolle Idee“ sei und irgendwie scheint es Konsens zu sein, dass nur noch der nostalgische Verbraucher die flächendeckende Einführung alternativer Verschlüsse bremst.

In der Tat, Schraubverschlüsse sind praktisch. Und es gibt Situationen, wo die Praktikabilität Vorrang hat. Etwa im Kühlschrank des Gastronomen. Deshalb füllen auch wir eine Reihe günstigerer Weine in Flaschen mit Schraubverschluss. Aber die Argumente für den Einsatz von Naturkorken gerade bei hochwertigen Weinen ins Reich der Esoterik zu schieben ist schon reichlich vermessen.

Der Korkverschluss ist mit Abstand am Nachhaltigsten

CO2-Emmissionen bei verschiedenen Weinverschlüssen im Vergleich
CO2-Emmissionen bei verschiedenen Weinverschlüssen im Vergleich (Quelle: http://www.corkfacts.com/)

In einem sehr interessanten Bericht der Weinwirtschaft 16/10 wird eine Studie von PricewaterhouseCoopers zitiert. Die untersucht einen Aspekt, der vor ein paar Jahren noch niemanden interessiert hat: Nachhaltigkeit. Aufgeschlüsselt in die Emission von Treibhausgasen, den Verbrauch von nicht erneuerbarer Energie, den Verbrauch von Wasser, den Beitrag zur Versauerung der Atmosphäre, den Beitrag zur Verschlechterung der Ozonschicht, den Beitrag zur Eutrophierung und zur Produktion von festen Abfällen. Dabei landet der Naturkorken im Vergleich zu Aluminium und Plastik in sechs von sieben Kriterien auf Platz eins. Und plötzlich haben wir ein sehr stichhaltiges Argument. Korkwälder sind eben etwas Anderes als energiehungrige Aluminiumfabriken. Es gibt also Argumente abseits des teilweise skurril einseitigen Diskurses.

Wein ist ein Naturprodukt – der Verschluss sollte es auch sein

Silvaner Spätlese vom Rödelseer Küchenmeister
Große Weine werden verkorkt: unsere Silvaner Spätlese vom Rödelseer Küchenmeister

Und dennoch muss an dieser Stelle nochmal das „esoterische“ Argument gebracht, also etwas philosophischer argumentiert werden. Wein ist für uns (und viele Kollegen) ein Produkt der Natur. Wenn das Wetter nicht mitspielt wird er nicht so gut, wenn es mitspielt wird er richtig gut. Genauso kann ein Korken in Ausnahmefällen nicht seinen Dienst tun und Geschmack an den Wein abgeben. Kein Problem, wir ersetzen Ihnen die Flasche. So ist es eben mit den Produkten der Natur, sie sind nicht immer perfekt aber dafür einzigartig und abwechslungsreich.
Wir beziehen unsere Korken vom Heilbronner Korkveredler Gültig, der uns bereits seit Jahrzehnten (in der Tat, seit Generationen!) beliefert. Die Produktionsstätten der Korken befinden sich in Portugal. Vor einigen Jahren konnten wir uns selbst einen Eindruck davon verschaffen, mit welch enormen Aufwand gutes Rinden material und letztlich auch beste Korken selektiert werden.

Wollen wir wirklich nur noch Weine aus dem Labor, steril verpackt und jeglicher Mystik beraubt? Wo ist dann noch der Unterschied zu Alkopops und Apfelsaftschorle? Wir sind der Meinung, dass der Genuss eines edlen Weines weit mehr ist als das Arbeiten der Geschmacksrezeptoren. Das Ritual des Öffnens, der erste Kontakt mit dem Naturprodukt Wein durch das Riechen am Korken und die fachmännische Überprüfung, ob er denn auch ja keine Spuren hinterlassen hat, all das ist es alleine schon wert und macht Wein zu etwas Besonderem. Und um Hugh Johnson, der am Anfang des Posts aufgrund der Überschrift der WELT für eine ironische Anmerkung herhalten musste zu rehabilitieren: In seinem Interview bemerkt auch er, dass es „für einen großen Wein […] keinen besseren Verschluss als einen Korken [gibt]“.

Weinausbau im Hause Völker

Entrappung einer Partie Domina
Entrappung einer Partie Domina

Vor dem Ausbau muss zunächst der Saft aus der Traube. Das geschieht in mehreren Schritten. Beim sogenannten Einmaischen werden die Trauben in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht. Da jedoch in den Traubenstilen Gerbstoffe enthalten sind, die beim Abpressen in den Most übergehen können, sollten die Trauben vor dem Pressen außerdem entrappt, also die Beeren vom Stil getrennt werden. Da das bei uns die Standardprozdur ist, erübrigt sich das Einmaischen. Denn beim Entrappen wird auch gleichzeitig eingemaischt. Innerhalb von wenigen Stunden muss die Maische weiterverarbeitet werden – und schon hier fallen die ersten Entscheidungen über Nuancen des angehenden Weines.

Pneumatische Tankpresse
Pneumatische Tankpresse

Im Gegensatz zum Weißwein spielt die Maische für die Rotweinherstellung eine weit bedeutendere Rolle. Um die Farbstoffe aus der Schale zu lösen, muss die Maische einige Stunden erwärmt werden. Erst nach dieser Standzeit, die behutsam überwacht sein will, erfolgt das Keltern.
Per Hand gepresst wird natürlich schon lange nicht mehr. Nachdem beim Einmaischen aus 115kg Trauben 100kg Maische geworden sind, verbleiben nach dem Pressen mit Druckluft 65 bis 85 Liter Most. Die verbleibenden Pflanzenreste – der sogenannte Trester – können zu Tresterschnaps, besser bekannt als Grappa, verarbeitet, oder als Dünger der Natür zurückgegeben werden.

Eine uralte Methode: das Schwefeln

Moderne Edelstahltanks

Der so gewonnene Most wird zunächst in Edelstahltanks eingelagert. Der erste Arbeitsschritt ist das behutsame Schwefeln. Dadurch werden Bakterien am Wachstum gehindert, die den Geschmack des Rebensaftes negativ beeinflussen und die Lagerfähigkeit schmälern können.“Wilde“ Hefen, Milchsäure- und Essigbakterien sind unerwünschte Gäste. Die Schwefelung verhindert jedoch auch die Oxidation, die etwa zu einer enzymatischen Bräunung führen kann.
Diese Behandlungsmethode ist fast so alt wie die Weinherstellung selbst und wird von uns besonders schonend vorgenommen. Wir verwenden gerade mal ein Viertel der gesetzlich möglichen Menge.

Gärung heißt nicht nur Alkohol

Unverzichtbar: der Gärtrichter

Anschließend findet die Gärung statt. Dazu werden die Öffnungen der Tanks mit Gärtrichtern versehen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Die Hauptgärung dauert sechs bis acht Tage. Da sich der Traubensaft dabei stark erwärmt, ist ein kühler Keller von großem Vorteil – eine Klimaanlage ist in unseren altehrwürdigen Gemäuern nicht nötig. Die Temperatur hat großen Einfluss auf die Gerb- und Aromastoffe – die Träger der Geschmacksstoffe – die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr regieren.
Außer dem Alkohol entstehen noch etwa 400 Verbindungen, die Einfluss auf Geruch und Geschmack des Weines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er „Federweißer“ oder „Bremser“ genannt.

Schönung durch Lagerung

Regelmäßige Kontrolle des Reifeprozesses im Eichenholzfass
Regelmäßige Kontrolle des Reifeprozesses im Eichenholzfass

Nun wird der Wein zunächst gelagert. Wobei auch ein lagernder Wein arbeitet: Etwa bei der Lagerung im Holzfass. Durch die Reaktion mit dem Tanin des Eichenholzes reifen gerade säurehaltige Weinen, wie Riesling, Silvaner, Kerner, Scheurebe und Rotweine besonders gut. Bereits einige Monate Lagerzeit genügen, um den Charakter des Weines zu prägen. Hierfür stehen in unserem Keller vierzig Eichenholzfässer mit bis zu 8000 Liter Fassungsvermögen parat. Das Einlagern ist die Behandlungsmethode. Ganz im Gegensatz zu vielen Großbetrieben, die schlichtweg Holzspäne in den Wein kippen.
Ebenfalls beim Lagern setzen sich die Salze der Weinsäure, der Weinstein, an Boden und Wänden des Gebindes ab. Dieser Vorgang kann auch noch erfolgen, wenn der Wein schon in der Flasche ist. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie beim Einschenken auf deren Grund ein paar Kristalle finden – sie sind ganz und gar kein Zeichen minderer Qualität.

Naturnahe Extras

Bei Rotweinen wird im Anschluss an die Gärung wenn nötig ein biologischer Säureabbau, die malolaktische Gärung, eingeleitet. Dabei bauen Milchsäurebakterien die Äpfelsäure im Wein zur milderen Milchsäure um. Durch die Zugabe von Tonerde können Trubstoffe gebunden werden, die sich dann nach und nach am Boden absetzen. Ebenfalls möglich ist die Zugabe von Süßreserve. Das ist – wie der Name schon sagt – eine Reserve an süßem Most, der nicht durchgegoren ist und mit seinem alkoholhaltigen Bruder zum Süßen vermischt werden kann.
Sicher – die Biochemie bietet unzählige weitere Möglichkeiten um Fehler auszumerzen oder den Geschmack zu manipulieren. Bei unseren Weinen können Sie jedoch sicher sein, Kunsthandwerk, statt Industrieprodukt zu erhalten.